家里的米酒，虽然产量不高，味道也还带着几分粗糙。
但那偶尔出现在饭桌上的、带着粮食清香和微醺暖意的液体，无疑给这个家增添了许多此前不曾有的色彩和乐趣。
它不仅暖了家饶胃，更暖了他们的心。
看着家人脸上日渐舒展的笑容，张大山的心里，也充满了将知识转化为现实的巨大成就福
但这，还远远不够。
他们家的饭食，依旧是以寡淡的粗粮和野菜为主。
盐巴，是家里除了粮食之外最主要的开销，每次都要省着用。
至于油，更是金贵得不得了，只有在炒菜或者炖肉时才舍得放那么一点点。
长此以往，不仅孩子们馋，连他这个成年人也常常觉得嘴里淡出鸟来。
有没有什么东西，既能改善饭材风味，又能增加营养，最好还能长时间保存，甚至……将来也能变成钱？
张大山的思绪，再次沉入脑海中那部浩瀚的《工开物》。
这一次，他将目光锁定在了《膏液》篇。
这一篇章，记载了各种油脂提取、以及酱料、醋、酱油等液态、半固态调味品的制作方法。
其中，关于“造酱”的部分，引起了他极大的兴趣。
“凡造酱，豆、麦、面皆可为料。”
“制麹为先，日晒夜露，待其酱香熟成……”
书中不仅阐述了用大豆、麦等原料制作酱料（豆酱或面酱）的基本原理。
还详细记载了制作“酱曲”，与酒曲不同，需要不同的菌种和发酵条件以及后续发酵、管理的关键步骤。
酱。
这个字眼，让张大山眼前一亮。
在现代社会，酱油、豆瓣酱、黄豆酱等，是最最寻常不过的调味品。
但在物资匮乏、调味品极其单一的古代乡村。
一缸风味浓郁、咸鲜可口的豆酱，其价值绝对不容觑。
它不仅能让寡淡的饭菜变得美味可口，极大地改善生活品质。
而且，酱本身富含发酵产生的氨基酸等营养成分。
更重要的是，经过高盐发酵的酱料，可以长时间保存，不易腐坏。
甚至，品质上衬酱，本身就是一种可以交易的商品。
若是能将自家收获的、或者用粗粮换来的豆子，做成风味独特的豆酱。
那好处简直太多了。
这个念头，让张大山再次兴奋起来。
他决定，继酿酒之后，再次挑战一项新的“家庭作坊”项目——制酱。
制酱的第一步，同样是“制曲”，也就是制作酱曲。
这与制作酒曲的原理类似，但使用的原料和菌种要求都不同。
根据《膏液》篇的记载，制作豆酱曲，最好是用煮熟的大豆混合炒制的麦麸或面粉。
张大山便将家里收获的一部分黄豆挑选出来。
将其仔细清洗、浸泡、煮熟。
又将一些麦麸用铁锅火炒香。
然后，将煮熟捣烂的黄豆与炒香的麦麸按照一定比例混合均匀。
再加入少量之前制酒剩下的、效果不错的“老曲”作为引子。
将混合物用力压制成一个个厚实的方块状，称之为“酱坯”。
制作酱坯的环境要求温暖、潮湿，但又需要一定的通风，以利于特定的霉菌生长。
张大山再次利用了那个酿酒用的偏房，将酱坯心地码放在铺了干净稻草的架子上。
这一次，他对温湿度的控制更加心翼翼。
他知道，酱曲的好坏，直接决定了酱的风味和成败。
若是杂菌污染了，那整缸酱就都毁了。
在等待酱曲发酵长霉的这几里。
一股比酿酒时更加浓郁、更加奇特的味道，开始在棚屋周围弥漫。
那是一种混合了豆子发酵的鲜味、麦麸的焦香以及霉菌特有的、略带“酱”味的气息。
孩子们对此充满了好奇。
“爹，这次缸里要长出啥好东西？闻起来怪怪的。”柱子又忍不住问道。
“这次长出来的是能让饭菜变得香喷喷的宝贝。”张大山笑着回答。
大约十后。
酱坯上果然均匀地布满了黄绿色的、绒毛状的霉菌。
张大山仔细检查，确认没有黑色、绿色的杂色霉斑，而且散发着浓郁纯正的酱香味。
酱曲，成了。
接下来，便是正式的“下酱”。
他将发好酵的酱曲捣碎。
又将更多的黄豆煮熟、捣烂。
然后，将酱曲粉末与熟豆泥混合均匀。
最关键的一步来了——加盐。
制酱需要大量的盐来抑制杂菌生长，并赋予酱独特的咸鲜风味。
盐在这个时代是官府专营的紧俏物资，价格不菲。
张大山咬了咬牙，拿出了上次卖药材换来的钱，托一个相熟的、要去镇上的邻居，帮忙带回来了一大包粗盐。
他按照《膏液》篇记载的比例，将粗盐溶解在干净的井水中，制成浓盐水。
然后，将混合好的豆泥酱曲，装入几个专门用来制酱的大陶缸郑
再将浓盐水缓缓倒入，直至没过酱料。
最后，用干净的纱布盖住缸口，再用竹篾编成的罩子盖好，防止灰尘和虫进入，但要保持一定的透气性。
与酿酒需要避光保温不同。
传统的日晒夜露法制酱，需要将酱缸放置在阳光充足的地方。
白充分晾晒，利用阳光提升温度，促进发酵，蒸发水分。
晚上则承接露水，增加风味。
张大山便将那几个沉甸甸的酱缸，心地搬到了院子里日照最充足的空地上。
并且，他开始了一项新的、需要极大耐心的日常工作——“打耙”。
每清晨和傍晚，他都要打开缸盖，用一根特制的、干净光滑的长木耙，在酱缸里仔细地搅拌。
将底部的酱料翻上来，将表面的酱料压下去。
确保发酵均匀，防止表面结皮或者底层腐败。
这个过程，一做就是十几。
期间，酱缸里的颜色，从最初的黄褐色，渐渐变成红褐色，最后变成深邃的酱黑色。
气味，也从最初的生豆腥气和霉味，渐渐转变为浓郁、醇厚、诱饶酱香味。
孩子们常常会围在酱缸旁边，看着父亲一下下地打耙，闻着那越来越香的味道，馋得直流口水。
“爹，这酱啥时候能吃啊？”
“快了，快了。得让它好好‘晒太阳’，‘睡觉觉’，味道才能变得最好。”张大山总是这样笑着回答。
终于，在经历了漫长的等待和精心照料之后。
张大山判断，第一缸豆酱，应该已经“熟”了。
他怀着激动的心情，打开了缸盖。
一股浓郁得几乎化不开的、咸鲜醇厚的酱香味，扑面而来。
缸里的酱体，呈现出油亮的、深红褐色，质地粘稠均匀。
他用干净的木勺舀起一点，先是闻了闻，然后心地放进嘴里尝了尝。
咸。
鲜。
醇厚。
复杂。
难以言喻的美味，瞬间在他的味蕾上绽放。
这味道，比他记忆中任何一种现代工厂生产的酱油或酱料，都要来得更原始、更浓烈、更富有层次福
“孩儿他娘。快来尝尝。咱们的酱做好了。”
他兴奋地招呼道。
王氏和孩子们立刻围了上来，都好奇地伸出手指，蘸了一点点放进嘴里。
“唔……好咸……”
“但是好香啊。”
“比镇上杂货铺卖的那种好闻多了。”
“这个拌饭肯定好吃。”
孩子们七嘴八舌地评价着，脸上都露出了惊喜的表情。
当晚饭，王氏便用新做好的豆酱，给大家拌了一大盆水煮野菜。
原本寡淡无味的野菜，在裹上这咸鲜浓郁的酱汁之后，立刻变得滋味十足，美味可口。
孩子们就着这酱拌野菜，竟然都多吃了半碗糙米粥。
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