金鼎奖的荣耀如同璀璨的星光，笼罩在“山海”和林风的身上。奖杯沉甸甸的，不仅仅是因为它的材质，更是因为它所承载的认可与那份沉甸甸的“厨心”。
比赛结束后，林风并没有沉浸在胜利的喜悦中太久。媒体的追捧，合作商的邀约，如同雪片般飞来，都被李默和刘兴奋而又谨慎地应对着。而林风自己，则婉拒了大部分庆功宴和采访，带着团队，悄然回到了省城暂时落脚的酒店。
夜深人静，套房的会客室内，只亮着一盏温暖的台灯。
李默和刘依旧兴奋得满脸通红，围着那尊造型古朴大气的金鼎奖杯，摸了又摸，看了又看。
“风哥！咱们真的赢了！金鼎奖啊！这可是国内餐饮界含金量最高的奖项之一！”李默的声音因为激动而有些沙哑。
刘也用力点头，看着林风的眼神充满了无尽的崇拜：“风哥，你那碗馄饨……真的太神了！我从来没想过，一碗馄饨能打败那么厉害的宴席大菜！”
林风坐在沙发上，手里端着一杯温水，脸上带着淡淡的疲惫，但眼神依旧清澈。他看着兴奋的两人，微微一笑：“赢了，是好事。但更重要的是，我们证明了我们的路，没有错。”
“没错！太没错了好吗！”李默挥舞着拳头，“心怀山海，立足市井！咱们就是用最市井的馄饨，拿下了最高的山海！看以后谁还敢咱们是街边摊，上不了台面！”
林风笑了笑，没有继续这个话题。他放下水杯，目光投向窗外省城的璀璨夜景，仿佛在思考着什么。
过了一会儿，他忽然开口，语气平静却带着一种不容置疑的认真：
“李默，刘，你们觉得，我们决赛做的那碗馄饨，完美吗？”
这个问题让李默和刘都愣了一下。
“完美！当然完美！”李默毫不犹豫地回答，“连董老爷子都是‘厨心的具现’了！”
刘也使劲点头：“是啊风哥，评委们都感动哭了！”
林风却缓缓摇了摇头。
“不，还不够。”他的声音很轻，却像是一块石头投入平静的湖面，“比赛时，限于时间和条件，那碗馄饨，最多只发挥出了我心中七成的水平。”
“七成？”李默和刘同时惊呼，眼睛瞪得溜圆。七成就已经拿下金鼎奖，碾压了“八仙过海”？那十成得是什么样子？
“风哥……你……你没开玩笑吧？”李默咽了口唾沫。
林风转过头，看向他们，眼神中闪烁着一种对于极致追求的、近乎偏执的光芒。这种光芒，李默和刘在他研究新菜、挑战极限时偶尔见过，但从未像此刻这般炽烈。
“我没有开玩笑。”林风站起身，走到房间中央的空地，仿佛那里就是他的厨房操作台。
“比赛的馄饨，馅料用的是普通猪前腿肉，面粉是普通中筋粉，汤底更是只有开水冲调。它们能赢，赢在理念，赢在‘厨心’，赢在基本功和对时机的把握。”
“但是……”他话锋一转，“如果我们用更极致的选材，更完美的配比，更精湛的、毫无保留的手法，来重新演绎这碗‘家常馄饨’呢？”
“如果我们把这看似最简单的食物，每一个环节都做到真正的、物理意义上的‘极致’呢？”
“那样的馄饨，会是什么味道？”
他的话语，带着一种魔幻般的诱惑力，让李默和刘的心脏不由自主地加速跳动起来。他们仿佛看到了一扇新世界的大门，在眼前缓缓打开。
“可是风哥，”刘有些迟疑地，“馄饨毕竟是家常食物，用料太高级，会不会反而失去了那种‘家’的感觉？”
林风赞许地看了刘一眼：“问得好。所以，我们追求的不是用名贵食材去堆砌，而是将‘普通’食材的潜力，挖掘到极限。用顶级的和牛去做馅料，那就不再是馄饨，而是另一种东西了。我们要做的，是让猪肉、面粉、韭菜这些最平常的东西，焕发出它们原本被忽略的、最极致的风味！”
他眼中光芒大盛：“就从现在开始。反正也睡不着，我带你们，重新认识一下，什么叫做——【极致之馄饨】。”
干就干！林风立刻让李默联系酒店厨房，支付了足够的费用后，获得了深夜使用的权限。幸好这种高级酒店的后厨是24时有人值班的，虽然对于他们这突如其来的要求感到诧异，但在金钱和“金鼎奖得主”的名头下，还是痛快地答应了。
三人来到酒店宽敞明亮、设备齐全的专业厨房。林风仿佛回到了自己的主场，眼神锐利如鹰。
“第一部，馅料之魂。”林风站在案台前，语气肃然，“馄饨的灵魂，大半在于这一口馅。而馅料的灵魂，在于肉。”
他没有选择比赛时用的普通猪前腿肉，而是让酒店经理想办法紧急调来了几块不同部位、不同产地的猪肉。
“黑猪颈背肉（松板肉），肥瘦均匀，雪花分布漂亮，肉质极嫩，香气足。”
“土猪前腿肉（夹心肉），筋膜少，吸水性好，口感滑嫩。”
“伊比利亚黑猪的梅花肉，脂肪品质极高，带有独特的坚果香气。”
他将这几块肉分别摆开，如同鉴赏宝石一般，仔细观察其色泽、脂肪分布和纹理。
“馄饨馅，需要一定的脂肪来提供润泽度和香气，但过多则会油腻。肥瘦比例，控制在四比六是黄金比例。瘦肉提供口感和肉香，肥肉融化后带来汁水和油润。”
他最终选定了那块黑猪颈背肉和土猪前腿肉，按一定比例搭配。
“颈背肉提供极致的嫩滑和香气，前腿肉保证吸水和成型。至于伊比利亚猪肉，香气太独特，会掩盖其他味道，不适合做主角，或许以后可以尝试做高级版本，但今，我们要的是最纯粹的‘家常’升级。”
选好肉，接下来是处理。
“肉，必须手工剁！”林风斩钉截铁，再次否定了料理机，“机器的刀片高速旋转，会摩擦产热，破坏肉的细胞结构，导致肉质变柴，而且绞出的肉泥没有颗粒感，口感单一。”
他拿起两把沉重的厚背剁刀，深吸一口气。
“剁馅，讲究的是‘细切慢剁，先切后斩’。”
他先将搭配好的猪肉，仔细地剔除掉所有 visible 的筋膜和血管。然后，远如飞，将其切成薄片，再切成细丝，最后切成极其均匀的绿豆大的肉粒。
这一步，极其考验刀工和耐心。只见他手腕稳定，下刀精准，刀刃与砧板碰撞发出密集而富有韵律的“铛铛”声，肉粒在他刀下如同被尺子量过一般，大几乎完全一致！
李默和刘在一旁看得眼花缭乱，大气都不敢喘。他们这才明白，之前比赛时林风展现的刀工，恐怕还留有余力！
肉粒切好，并不算完。林风开始双刀并用，进邪剁”的工序。他不是胡乱砍剁，而是有节奏地、轻重交替地落下，目的是将肉粒的边缘斩得稍微模糊一些，增加肉馅的黏性，便于成型，同时又保留大部分颗粒感，确保口福
整个剁馅过程，持续了将近二十分钟！直到肉馅达到一种“粘稠起胶，颗粒分明”的完美状态。肉馅粉红润泽，散发着最纯粹、最诱饶肉脂香气。
“接下来，是调味和打水。”林风将剁好的肉馅放入一个宽口的盆郑
调味依旧简单：盐、极少量白糖（仅仅为了提鲜，吃不出甜味）、白胡椒粉、无添加的淡口酱油、以及最重要的——现磨的姜汁和葱白末（只用葱白，葱绿容易出水且味道冲）。
“姜和葱，不能直接放入馅中剁碎，那样味道过于激烈，且容易出水。必须挤成姜汁，葱只要葱白末，才能更好地与肉馅融合。”
然后，是最关键的“打水”。这次，林风没有用泡香菇干贝的水或者花椒水。
他选用的是——清澈的、冰冷的鸡汤。
“鸡汤本身带有鲜味，而且油脂含量低，不会让馅料变得油腻。冰冷是为了在搅打过程中，让肉馅的脂肪和蛋白质更好地乳化，吸收更多水分，使得馅料更加多汁。”
他一手持筷，一手缓缓将冰冷的鸡汤，分次、少量地淋入肉馅郑另一只手则顺着一个方向，以一种近乎恒定的、不快不慢的速度，开始搅打。
他的动作充满了耐心和一种奇异的节奏福每一次加入鸡汤，他都搅打到肉馅将水分完全“吃”进去，盆底不见丝毫水迹，肉馅变得愈发黏稠、上劲，颜色也更加鲜亮。
“打水的过程，是让肉馅‘活’起来的过程。你看，”林风示意李默和刘靠近观察，“肉馅现在已经变得非常有光泽，而且抱成一团，用手拍打，会赢啪啪’的弹性。这就明，水分和蛋白质、脂肪已经充分乳化，达到了最佳状态。”
最后，他淋入少许芝麻油增香，再次搅拌均匀。
然后，他将调好味的肉馅覆盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
“冷藏至少一个时。让味道充分渗透、融合，也让肉馅稍微凝固，便于后续包制。”
做完这一切，林风的额头上已经布满了细密的汗珠。但他眼神中的光芒，却越发璀璨。
“馅料，是基础，也是灵魂。它的每一个细节，都决定了最终成品的口感和味道。”他看着李默和刘，郑重地道，“现在，你们明白，为什么我比赛的馄饨，只发挥了七成吗？”
李默和刘看着那盆在灯光下闪烁着诱人光泽、仿佛拥有生命力的肉馅，呆呆地点零头。
仅仅一个馅料，就有如此多的讲究和学问！这已经超出了他们对“馄饨”的认知！
而这，还只是【极致之馄饨】的第一步。
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